Frisch auf den Tisch
Zuerst ein Tip von uns:
Der geräucherte Lachs ist während 14 Tagen im Kühlschrank haltbar. Wenn Sie einen kleinen Vorrat anlegen möchten empfehlen wir Ihnen den Lachs bei Erhalt sofort im Tiefkühlschrank (bei -18°), einzufrieren. Somit garantieren wir Ihnen eine Haltbarkeit von max. 12 Monaten. Vor Gebrauch den Lachs 12 Stunden im Kühlschrank auftauen und anschliessend 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, so entfaltet sich sein unbeschreibliches Aroma bestens.
Was bedeutet Kaltrauch, Graved und Heissrauch?
Kaltrauch
Die Filets werden nach gründlicher Reinigung mit quellfrischem Wasser, trocken mariniert. Im Rauchofen erfolgt die schonende "kalte" Räucherung bei Maximal 28°C während ca. 24 Stunden. Nach dem Räuchern werden die Seiten in Handarbeit von der entstandenen Rauchhaut befreit und fachmännisch dressiert, d.h. von Geräten und überschüssigen Fettrückständen befreit und auf Wunsch auch in Tranchen geschnitten.
Graved
Der Graved-Lachs wird mit ausgesuchten Gewürzen und Kräutern während 24 Stunden mariniert. Eine Räucherung erfolgt nicht, denn übersetzt heisst graved "begrabener Lachs". Dies ist auf eine überlieferte Konservierungsmethode der nordischen Ur-Einwohner zurückzuführen, die Lachsfilets mit Kräutern würzten und im dauergefrorenen Boden eingruben. Von unsere Vorfahren haben wir die Traditionelle Würzung übernommen. Bei uns erhalten Sie den Graved Lachs frisch zubereitet.
Heissrauch
Die Filets werden - wie bei der Kaltrauch Methode - nach sorgfältiger Waschung trocken mariniert. Aufgrund der höheren Temperaturen im Rauchofen, werden die Filets aber vor der Räucherung fachmännisch dressiert, d.h. von Hand in Tranchen geschnitten. Die Heissrauch-Räucherung der Filet-Tranchen erfolgt bei ca. 80°C während ungefähr 2 Stunden. Die spezielle Geschmacksnote ist einer eigens für die Heissräucherung von der ersten Wildlachs-Räucherei im Appenzellerland entwickelten Kräutermischung zu verdanken.
Was Sie schon immer über den Lachs wissen wollten
Sockeye Rotwildlachs
(Oncorhynchus nerka)
Der Sockeye Salmon wird auch „Rotlachs“ oder „Blaurückenlachs“ genannt. Er kommt im Nord-Pazifik wie auch im Arktischen Meer vor.
Sein Verbreitungsgebiet erstreckt sich im Süden vom Klamath River in Kalifornien und der Insel Hokkaido in Japan, bis in den Norden zum Barhust Inlet in Kanada und dem Fluss Anadyr in Sibirien. Der Sockeye Salmon ist nicht mit anderen Lachsarten vergleichbar. Seine Festigkeit, wie auch die Feinheit und Ausgeglichenheit des Geschmacks, ist weltweit unter Gourmets legendär. Seine dunkelrote Farbe hebt ihn schon optisch von anderen Lachsarten ab.
Die grössten Mengen an Sockeye werden in Bristol Bay im Südwesten von Alaska gefangen. Hier werden jährlich 10 bis 40 Millionen Fische in einer gesetzlichen Fangzeit von 4 Wochen gefangen. Die kommerzielle Fischerei in Alaska beschränkt den Fang von Sockeye auf eine limitierte, von Schiffen mit einer jeweils zugeteilten maximalen Fangquote. Der überwiegende Teil der Fänge wird mit Kiemennetzen, und eine nur extrem geringe Menge mit Schleppnetzen gefangen. Sockeye wird heute bevorzugt gefroren und als wertvoller Sushi-Fisch nach Japan exportiert. Eine geringe Menge wird in Dosen nach England, und Restmengen auch in den U.S.A. verkauft. Neuerdings entdecken die Sportfischer in Alaska den Sockeye als begehrten Fangfisch.
Es werden derzeit verstärkt unterstützende Massnahmen durch die U.S. Behörden durchgeführt, um die natürliche Vermehrung der Lachse zu erhalten. Der „Marine Stewardship Concil“ (MSC) http://de.msc.org/ bemüht sich die Überfischung der Meere zu verhindern.
Die Degonda Delikatessen GmbH unterstützt diese Bestrebungen durch Berücksichtigung von MSC-zertifizierten Lieferanten. Mehr Informationen dazu erhalten Sie auf dem Internet unter www.fair-fish.ch